Le Riz : une céréale qui vaut de l’or

Le riz (oriza sativa) est la céréale la plus cultivée dans le monde après le blé. Presque la moitié de la planète se nourrit principalement de riz. C’est un excellent aliment recommandé par la plupart des nutritionnistes, en particulier quand il est complet. Cette céréale est précieuse pour l’alimentation à zéro gluten. Le riz, ce petit grain miraculeux qui a plus d’une corde à son arc. Sur le plan environnemental, les risques de contamination par des variétés OGM deviennent réels.

Cette céréale naturellement sans gluten constitue la nourriture de base de toute l’Asie (Chine, Thaïlande, Bangladesch…). On y consomme env. 150 kg de riz par personne et par an.

En France, on en consomme en moyenne 240 000 tonnes. Les importations proviennent d’Europe (Grèce, Portugal, Espagne, Italie), d’Asie du Sud-Est et des Etats-Unis.

Petit grain miraculeux

Environ 8000 sortes de riz à des composantes variables existent aujourd’hui.

Sur le plan nutritionnel, on trouve 77,8 g de glucides dans 100 g de riz. Cette céréale est donc connue quel que soit la variété, par sa haute teneur en glucides, principale source d’énergie pour l’organisme. Elle est aussi riche en fibres ainsi qu’en minéraux comme le magnésium, le fer, le zinc et le potassium.

Pour les vitamines, il est source de vitamine E, de vitamines du groupe B et contient des acides aminés essentiels.

Les différentes formes et couleurs du riz

On distingue les variétés du riz selon la longueur du grain ainsi que le traitement subi (blanc, complet, étuvé, parfumé, pour le risotto …)

Pour la longueur du grain, on distingue :

• L’indica: riz très long, dit « de luxe »
• Le japonica: rond, demi-long ou long.

Pour le traitement, on trouve le riz longs (Fidji, Ermès…) qui sont naturellement parfumées (sans additifs), comme le basmati d’origine indienne ou le thaï qui évoque le jasmin.

Il faut savoir que le riz à l’état naturel n’est pas consommable. Pour le consommer, il faut le en commençant par le nettoyer, sécher ensuite stocker dans un microclimat bien précis pour éviter les mycotoxines (Température et humidité contrôlées).

Une fois donc le riz traité, voici ce qui en résulte :

1. Le riz complet (brun ou blanc), ni précuit ni étuvé. La céréale est décortiquée, triée et tamisée. Le riz complet s’accorde bien aux plats de légumes et de terroir. Deux variétés qui commencent à être cultivés en France, le riz rouge et le noir qui étonne par sa couleur, son goût boisé et sa texture à la fois croquante et moelleuse. Réputé aphrodisiaque en Chine, il était réservé aux empereurs.

2. Le riz « demi-complet » ou brun subit une légère abrasion, permettant d’en réduire le temps de cuisson.

3. Le riz blanc ou « blanchi », plus neutre ou toute partie qui enrobe la graine a été enlevé. Il épouse sans les dominer les saveurs raffinées (sauce crustacé, truffée…)

4. Le riz « précuit » ou « cuisson rapide », c’est un riz étuvé (ou incollable ou prétraité) brut qui a subi une pré-cuisson en passant à la vapeur sous pression, ce qui le modifie son amidon et le rend incollable. Il est ensuite séché, décortiqué, et blanchi par abrasion. Les Romains pratiquaient déjà l’étuvage en conservant au chaud la céréale dans des amphores hermétiques. 60 à 70 % du riz de Camargue est étuvé.

5. Le riz « sauvage » qui est en réalité une graminée d’Amérique du Nord (Zizania Aquatica).

La polyvalence du riz

Pour l’alimentation à zéro gluten, le riz est un ingrédient qui se digère facilement et une matière brute polyvalente. Pour la préparation des aliments à zéro gluten comme le pain, les pâtes, les gâteaux et les desserts, on utilise le riz sous différentes formes comme la farine, le fécule, les gruaux et la semoule.

Farine de riz : la farine de riz est un excellent liant pour sauces et pudding et peut être seule ou mélanger avec d’autres farines à zéro gluten pour faire différentes pates.

Riz collant
C’est un riz qui est aussi appelé riz gluant. Son amidon est riche en amylopectine, les grains de riz collent ensemble lors de la cuisson à la vapeur.

Riz rouge
Le riz rouge est un riz dont sans écorce et qui est issu d’un croisement entre le riz sauvage et le riz de culture.

Riz noir
C’est un riz complet assez rare originaire de Chine, il était réservé à l’Empereur.

Riz pour risotto
C’est un riz qui ne colle pas à la cuisson et le plus connus est le Carnaroli qui permet de réussir un risotto parfaitement crémeux.