Les macronutriments – Glucides

Les macronutriments – Glucides

Substances énergétiques pour notre corps

Pour un rappel les macronutriments sont les nutriments qui apportent de l’énergie à notre organisme et qui sont : les protéines, les glucides et les lipides.

Les glucides

 

Dernier macronutriment et non des moindres : les glucides. Ils sont communément appelés « sucres » mais on les retrouve aussi sous le nom d’hydrates de carbone ou de saccharides.

Les glucides sont classés en 02 groupes en fonction de leur degré de polymérisation comme suit :

  1. Les sucres ou glucides simples qui sont connus sous l’appellation « sucres », sont présents dans les fruits, mais aussi dans les produits tels que le sucre pur, la confiture, les confiseries ou encore les gâteaux industriels. Ils regroupent les monosaccharides (1 seule molécule comme le glucose) et les disaccharides (diosides) (association de 02 molécules comme le fructose).
  2. Les sucres ou glucides complexes qui sont plus connus sous le terme de « féculents », sont présents dans les céréales et les produits de panification. Ils regroupent les oligosaccharides (Oligosides) et les polysaccharides dont l’amidon.

On parle de glucides d’absorption lente ou rapide en fonction de l’index glycémique de l’aliment et non de sa structure moléculaire. Il a été défini un index glycémique pour la plupart des aliments contenant des glucides. L’index glycémique le plus élevé est de 100 et concerne le glucose comme molécule de référence.

Les glucides constituent la principale source d’énergie pour l’organisme sous forme de glucose. L’organisme peut désormais les synthétiser à partir d’autres molécules, à l’inverse des protéines et de certains acides gras.

Notion d’index glycémique

L’index glycémique de l’aliment mesure sa vitesse de passage dans le sang à la suite de son ingestion. Il peut être influencé par d’autres variables, comme la cuisson, le mode de préparation culinaire ou la composition du repas.

Diverses études ont démontré que la glycémie (taux de glucose dans le sang), après un repas, n’était pas seulement dépendante de la teneur en glucides des aliments.

La composition globale du repas, c’est-à-dire l’association des aliments riches en glucides avec des aliments protidiques, des graisses, des fibres, modifie la vitesse d’absorption des glucides.

La cuisson des aliments et le mode de préparation ont aussi un impact sur la vitesse d’absorption des glucides.

Enfin, la texture de l’aliments aussi a une incidence sur la vitesse d’absorption des glucides. L’exemple de pomme de terre est assez parlant : la purée de pomme de terre (pomme de terre sous forme mixée) est hyperglycémiante que les pommes cuites à l’eau non écrasées.

Ceci explique pourquoi l’utilisation des termes « sucre simple » et « sucre lent » est finalement inappropriée.

Cette notion d’index glycémique sera intéressante à utiliser dans la prise en charge des patients atteints de diabète. On favorisera des aliments à index glycémique bas afin d’éviter un pic glycémique à la suite du repas. Par exemple, on utilisera davantage de pain complet que de pain blanc qui a un index glycémique beaucoup plus élevé.

Rôle des glucides

Les glucides sont importants pour apporter l’énergie au cerveau at aux muscles. Le glucose issu de la digestion des glucides peut être utilisé directement pour apporter l’énergie à l’organisme ou être stocké dans le foie et les muscles sous forme de glycogène pour former une réserve qui servira à plus long terme.

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