4 Confidences sur la maladie cœliaque

1. Comment puis-je éviter la contamination des aliments sans gluten ?

La contamination croisée peut se produire, de la préparation et du service. Voici quelques conseils pour éviter que le problème ne se pose :

• Les aliments sans gluten ne doivent jamais être préparés dans une atmosphère farineuse
• Bien nettoyer les surfaces avant de préparer des aliments sans gluten
• Se laver les mains avant de manipuler des aliments sans gluten (surtout après la préparation d’autres aliments)
• Prévoir l’utilisation des ustensiles séparés, par exemple, un grille-pain séparé pour le pain sans gluten ; des planches à pain séparées ; des récipients séparés pour le beurre et la confiture, etc.
• Cuisiner et servir des aliments sans gluten dans des plats séparés
• Ne pas frire les aliments sans gluten dans de l’huile qui a été utilisée pour des aliments contenant du gluten, comme les pâtes à frire ou les panures.

2. Puis-je manger du glutamate monosodique (MSG) ?

Le glutamate monosodique (MSG) est exempt de gluten. Le glutamate monosodique est un exhausteur de goût utilisé par l’industrie alimentaire dans de nombreux aliments industriels. Il peut être fabriqué à partir du blé ; cependant, pendant la transformation, la protéine du blé est complètement hydrolysée (décomposée) et peut être consommée par les personnes atteintes de maladie cœliaque.

3. C’est quoi un régime alimentaire ultra-sensible ?

Un régime alimentaire ultra-sensible ou hypersensible est un régime sans gluten plus restrictif qui peut être recommandé pour certaines personnes atteintes d’une maladie cœliaque avec des lésions intestinales permanentes même avec un régime sans gluten. Pour ces personnes, un régime ultrasensible peut être testé après avoir mis en évidence le régime sans gluten, afin de s’assurer qu’il n’y a pas de gluten accidentel. Le régime hypersensible consiste à tester un régime sans gluten dans lequel certains aliments normalement inclus dans un régime sans gluten sont évités, comme l’avoine sans gluten, l’extrait de malt d’orge et l’amidon de blé sans gluten.

Il existe peu de recherches publiées sur les régimes hypersensibles, mais l’expérience de la pratique clinique indique que cette approche alimentaire n’est suggérée que pour une très petite minorité de personnes atteintes de la maladie cœliaque.

Il est essentiel de discuter avec ton médecin si tu as des symptômes persistants. La première étape consisterait à rechercher la cause de tes symptômes, car cela est essentiel pour orienter le traitement avant d’envisager un régime sans gluten plus restrictif.

4. La méthode de chromatographie liquide par spectrométrie de masse (LC-MS/MS) est étudiée comme une nouvelle méthode potentielle d’analyse du gluten dans les aliments fermentés et hydrolysés et a permis d’identifier des fragments de gluten dans des produits qui ne sont pas visibles par la méthode ELISA concurrente R5 actuellement approuvée, est-ce une source de préoccupation ?

La méthode LC-MS/MS est extrêmement sensible et peut détecter de petits fragments de gluten qui peuvent ne pas être couverts par la méthode ELISA concurrente R5 ou toute autre méthode ELISA. Cependant, on ne sait pas ce que cela signifie en termes réels de la quantité de gluten qui pourrait être reconnue par l’organisme. Il n’existe pas de méthode vérifiée utilisant la LC-MS/MS pour mesurer la quantité de gluten. Ceci est important car la définition légale de l’absence de gluten est de 20 parties par million (ppm) de gluten ou moins.

Est-ce que les fragments de gluten analysés par la LC-MS/MS provoqueront une réaction immunitaire ? Selon Coeliac UK, certains de ces fragments contiennent des séquences qui, si elles ne sont pas décomposées par la digestion intestinale, pourraient être reconnues par les cellules immunitaires. Cependant, il est probable que beaucoup de ces fragments seront digérés et décomposés dans l’intestin et ne seront pas capables de déclencher une réaction, mais nous avons besoin de recherches supplémentaires pour répondre à ces questions.

D’ailleurs, l’expérience pratique acquise à travers plusieurs essais cliniques montre que les patients qui consomment des produits fermentés et hydrolysés sans gluten peuvent tolérer ces produits.