Rôle du gluten dans notre alimentation

Connaissez-vous le rôle du gluten dans notre alimentation ?

Avant de vous répondre à cette question, savez vous comment est fabriqué le pain?

 

Mon article d’aujourd’hui, va vous révéler certains détails sur le mystère  » gluten » dans l’alimentation de l’homme !

Le gluten est un mélange spongieux de protéines présent dans le blé, l’orge et le seigle; il permet à la pâte de lever.

 

Lorsque la levure transforme par fermentation les glucides et dégage du dioxyde de carbone, le gluten se gonfle, ce qui donne aux pains et aux gâteaux leur succulente texture.

 

D’une autre manière, lorsqu’on travail la farine, le gluten au rôle d’épaississant absorbe l’eau ajoutée et prend du volume jusqu’à l’obtention d’une pâte à pétrir.

 

Le gluten joue donc le rôle de liant (colle) qui pendant la cuisson libère une partie de l’eau retenue pour se lier à l’amidon contenu dans la farine, de façon à assurer la cohésion du pain. De cette façon est fabriqué le pain et les pâtes alimentaires.

 

Pour votre information, le gluten qui joue le rôle de liant dans la composition de la céréale, une sorte de ciment naturel, pour l’amidon n’a pas d’intérêt particulier pour notre organisme.

 

Le gluten n’a aucune valeur nutritive: en consommer ou non n’apporte rien de plus, rien de moins. Le «zéro gluten» est indispensable pour les malades cœliaques. De ce fait, les céréales qui sont importantes pour l’organisme à savoir le blé, l’avoine, le seigle et l’orge… vont être remplacées par d’autres céréales nutritionnellement équivalentes, comme le riz, le mais, le sarrasin, le sorgho…

 

Avec une production mondiale de blé qui est en croissance constante, l’industrie alimentaire s’est attachée à utiliser au mieux cette denrée sûre. Le blé est donc largement utilisé comme liant (soupes, sauces), agent épaississant (amidon de blé), stabilisant, gélifiant, anti-agglomérant…

 

Malheureusement le gluten est utilisé fréquemment en industrie alimentaire et qui apparait de manière plus ou moins déguisée, peut se cacher dans une multitude de produits, sous des dénominations différentes.

 

De plus, le gluten qui est reconnu depuis longtemps comme un allergène/antigène majeur, déclenche après sa consommation une réaction immunitaire inflammatoire chronique et du coup porte atteinte aux tissus de l’intestin grêle. Les lésions tissulaires progressent au cours du temps jusqu’à la destruction complète des villosités intestinales.

Pourquoi le pain est devenu nocif pour l’Homme moderne ?

Un aliment « mythique » sans graisse, riche en fibres, en magnésium et en vitamines B1 et B6, le pain n’est pas mauvais pour la santé. Il fait, au contraire, partie d’une alimentation de base équilibrée mais cause la souffrance de beaucoup d’autres personnes !


On parle de plus en plus du gluten et de ses effets néfastes. Mais il faut savoir que pour la plupart des personnes, cet aliment mythique est une composante de base de leur alimentation!

 

• Le pourcentage de gluten dans le blé moderne a largement augmenté depuis les années 50 par une sélection et création de variétés à fort pourcentage de gluten.

 

• Toujours à partir des années 50, la sélection de variétés à fort rendement et à tige courte permet de produire beaucoup plus de blé, facilement récoltable grâce aux machines agricoles modernes.

 

• Le blé constitue une denrée majeure de l’alimentation des français, et les méthodes de préparation se sont modifiées en conséquence. Autrefois, les grains entiers étaient trempés et germinés avant de subir une période de levage longue, ce qui les rendaient plus digestes. Aujourd’hui on utilise des farines hautement raffinées et des levures instantanées.

 

La recherche scientifique agricole a permit donc la sédentarisation de l’humanité avec un prix à payer : la genèse de nouvelles maladies liées au caractère toxique de l’intolérance au gluten, plus communément appelée la maladie cœliaque.

Agriculture entre l’évolution et la mutation

L’agriculture intensive de nos jours a pris le dessus si ce n’est presque éliminée l’agriculture traditionnelle naturelle des cultures. Suivant les régions du monde et durant des milliers d’années, les céréales ont été la base de notre nourriture. Le blé, l’orge, l’avoine, le seigle, le riz… autrefois sauvages, présentaient une très grande variabilité génétique mais ceux-ci furent très vite réduits par l’autopollinisation dans les champs puis par la sélection des espèces par l’Homme.

 

L’amélioration génétique et la sélection des plantes donnant naissance à des céréales mutantes continuent donc à se multiplier au détriment des céréales naturelles. Par conséquence, le gluten fait aussi son apparition !

 

 

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