Mystère du Gluten

Mystère du gluten

Le gluten fait beaucoup parler de lui ces derniers temps. C’est la STAR du siècle ! Responsable de nombreux maux !

 

 

Qui est-il exactement ?

 En latin, le mot gluten signifie « Glue » ou « Colle ». Sa première propriété est d’absorber beaucoup d’eau et sa deuxième propriété liante, permet la cohésion des aliments. C’est pourquoi on le retrouve dans beaucoup d’aliments qui requièrent fermentation, cuisson, gonflement, et aération de la mie.

 

Où trouve-t-on le gluten ?

La liste des aliments contenant du gluten est interminable : les pains, les croissants, les pâtes, les tartes, les pizzas, les gâteaux… Et ce n’est pas tout, le gluten se cache aussi dans les sauces, les plats cuisinés, la panure et bien plus encore. Pour cela, faut bien lire les étiquetages alimentaires si l’on se découvre une intolérance au gluten !

 

Ok, mais d’où vient-il ?

Le gluten est contenu dans les céréales les plus consommées dans nos foyers.  On trouve du gluten dans le Seigle, l’Avoine, la famille des Blés (froment –communément appelé blé-, kamut, épeautre et petit épeautre), l’Orge et le Triticale (hybride de blé et de seigle). Petite astuce mémo-technique pour s’en souvenir : SABOT 😊

 

 

Les céréales représentent aujourd’hui les 2/3 des calories ingérées. Composées essentiellement des glucides source d’énergie, peu de lipides et néanmoins 10% de protéines végétales. Le gluten est donc une de ces protéines.

 

Le gluten est en fait un mélange de prolamines et gluténines, deux familles de protéines. Les protéines du gluten qui provoquent la maladie cœliaque sont les gliadines du blé et de l’épeautre (céréale proche du blé), les sécalines du seigle et les hordéines de l’orge.

En particulier la gliadine (la plus toxique des prolamines) et la gluténine, en contact avec de l’eau donnent une structure particulière, qui permet notamment de donner du volume à une pâte.  C’est la présence de gluten dans une farine qui la rend panifiable. Grace au gluten, la pâte à pain est résistante et élastique.

Par exemple pour préparer le pain, on mélange le gluten, l’eau et la levure. Cette dernière va fermenter et dégager du gaz carbonique (des bulles), et le gluten grâce à sa texture élastique et extensible une fois mélangé à l’eau va faire gonfler le pain tout en emprisonnant ces « bulles ». Cela permet à la pâte de lever. C’est comme ça qu’on obtient un pain avec une mie légère et alvéolée.

Comment fonctionne le gluten ?

Dans les produits de boulangerie

Lorsqu’on mélange la farine avec de l’eau, le gluten qu’elle contient devient collant. Lorsque la pâte obtenue est pétrie, le gluten qu’elle contient rend la pâte élastique. Ces qualités sont importantes pour la fabrication du pain et d’autres produits de boulangerie. Le gluten emprisonne l’air produit par les agents levants comme la levure ou le bicarbonate de soude, ce qui aide la pâte à lever. Lorsque la pâte est cuite, la chaleur du four coagule ou fixe le gluten, ce qui permet au produit final de conserver sa forme.

Dans les liquides

Le gluten contenu dans la farine épaissit les liquides de cuisson, par exemple les sauces et les soupes.

Le Seitan

Pour obtenir le gluten, l’amidon de la farine de blé est tout simplement éliminé par lavage. Un fois le mélange de la farine est d’eau donne une pâte, cette dernière est pétrie ensuite rincée à l’eau plate jusqu’à ce que l’eau de rinçage reste claire et exempte d’amidon et de son. Le morceau restant est 100% gluten qui peut alors être moulu en une farine.

Lorsque la farine 100% gluten est transformée en une pâte et cuite, elle devient un produit appelé seitan.  Le seitan est ferme à la morsure et absorbe les bouillons aromatiques.  C’est ainsi qu’il est utilisé pour remplacer les protéines animales dans la cuisine végétarienne et végétalienne.

Pourquoi éviter le gluten ?

Pour nous les cœliaques, le gluten colle à nos parois intestinales et cela brime nos villosités intestinales et engendre d’autres problématiques de santé.

 

Le gluten est-il indispensable ? Pourquoi on le trouve partout ? A quoi sert-il ?

Le gluten joue un grand rôle dans la texture des produits. Il est devenu indispensable aux préparations culinaires. Il est le chouchou de l’industrie agro-alimentaire spécialisée dans la transformation des aliments en leur permettant d’optimiser la conservation et l’onctuosité des produits. Les sauces salade industrielles, le surimi, les bonbons au sirop de glucose (le sirop de glucose étant un sirop de blé).

Sa propriété liante qui permet la cohésion des aliments, des propriétés viscoélastiques qui confèrent aux pains et aux pâtisseries un moelleux qui se conserve dans le temps. Après hydratation, le gluten emprisonne le gaz carbonique lors de la cuisson, ce qui permet à la pâte de lever. Il donne à la farine de blé des propriétés liantes et épaississantes utilisées notamment dans les sauces.

Le gluten au fil du temps

 

 

Pourquoi le gluten est devenu néfaste à la santé humaine ? C’est quoi son mystère ?

Les variétés de blé actuelles sont régulièrement croisées et modifiées dans l’opacité la plus totale. Le but étant toujours de les rendre génétiquement stables pour être cultivées sur quelque terre que ce soit et pas seulement sur une région donnée. Il faut donc améliorer leurs résistances aux maladies, aux conditions climatiques, mais aussi leur tenue à la panification machine. De moins en moins de boulangers façonnent encore leur pain à la main et les machines restent peu délicates. Il faut donc une pâte capable de s’étirer sans casser.

Le blé a subi plusieurs sélections et transformations génétiques au fil du temps. L’agronome généticien est passé d’un blé, contenant 14 chromosomes, a une très faible teneur en gluten qui ne lui permettait pas de fabriquer des pains « moelleux » et aérés, à un blé, contenant 24 chromosomes, un peu plus riche en gluten. Pour arriver enfin au blé, contenant 48 chromosomes à la suite d’une hybridation naturelle d’un blé ancestral et d’un blé dur qui résiste mieux au froid.  Ce blé contient une teneur en gluten supérieure et permet une bonne panification.

Plus tard, vers les années 1960, la révolution verte ou l’agronome généticien réalise des croisements sur plus de 50 variétés de blés plus productives et plus résistantes aux maladies afin de pouvoir être cultivées à travers le monde notamment dans les pays nécessiteux. Le blé a donc subi 8 croisements pour arriver au résultat voulu grâce à la technique du rétrocroisement qui consiste à croiser deux espèces entre elles pour n’en retenir que les meilleurs (taille, résistance…).

 

 

 

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