Rôle du gluten dans notre alimentation

Connaissez-vous le rôle du gluten dans notre alimentation ?

Avant de vous répondre à cette question, savez vous comment est fabriqué le pain?

 

Mon article d’aujourd’hui, va vous révéler certains détails sur le mystère  » gluten » dans l’alimentation de l’homme !

Le gluten est un mélange spongieux de protéines présent dans le blé, l’orge et le seigle; il permet à la pâte de lever.

 

Lorsque la levure transforme par fermentation les glucides et dégage du dioxyde de carbone, le gluten se gonfle, ce qui donne aux pains et aux gâteaux leur succulente texture.

 

D’une autre manière, lorsqu’on travail la farine, le gluten au rôle d’épaississant absorbe l’eau ajoutée et prend du volume jusqu’à l’obtention d’une pâte à pétrir.

 

Le gluten joue donc le rôle de liant (colle) qui pendant la cuisson libère une partie de l’eau retenue pour se lier à l’amidon contenu dans la farine, de façon à assurer la cohésion du pain. De cette façon est fabriqué le pain et les pâtes alimentaires.

 

Pour votre information, le gluten qui joue le rôle de liant dans la composition de la céréale, une sorte de ciment naturel, pour l’amidon n’a pas d’intérêt particulier pour notre organisme.

 

Le gluten n’a aucune valeur nutritive: en consommer ou non n’apporte rien de plus, rien de moins. Le «zéro gluten» est indispensable pour les malades cœliaques. De ce fait, les céréales qui sont importantes pour l’organisme à savoir le blé, l’avoine, le seigle et l’orge… vont être remplacées par d’autres céréales nutritionnellement équivalentes, comme le riz, le mais, le sarrasin, le sorgho…

 

Avec une production mondiale de blé qui est en croissance constante, l’industrie alimentaire s’est attachée à utiliser au mieux cette denrée sûre. Le blé est donc largement utilisé comme liant (soupes, sauces), agent épaississant (amidon de blé), stabilisant, gélifiant, anti-agglomérant…

 

Malheureusement le gluten est utilisé fréquemment en industrie alimentaire et qui apparait de manière plus ou moins déguisée, peut se cacher dans une multitude de produits, sous des dénominations différentes.

 

De plus, le gluten qui est reconnu depuis longtemps comme un allergène/antigène majeur, déclenche après sa consommation une réaction immunitaire inflammatoire chronique et du coup porte atteinte aux tissus de l’intestin grêle. Les lésions tissulaires progressent au cours du temps jusqu’à la destruction complète des villosités intestinales.

Pourquoi le pain est devenu nocif pour l’Homme moderne ?

Un aliment « mythique » sans graisse, riche en fibres, en magnésium et en vitamines B1 et B6, le pain n’est pas mauvais pour la santé. Il fait, au contraire, partie d’une alimentation de base équilibrée mais cause la souffrance de beaucoup d’autres personnes !


On parle de plus en plus du gluten et de ses effets néfastes. Mais il faut savoir que pour la plupart des personnes, cet aliment mythique est une composante de base de leur alimentation!

 

• Le pourcentage de gluten dans le blé moderne a largement augmenté depuis les années 50 par une sélection et création de variétés à fort pourcentage de gluten.

 

• Toujours à partir des années 50, la sélection de variétés à fort rendement et à tige courte permet de produire beaucoup plus de blé, facilement récoltable grâce aux machines agricoles modernes.

 

• Le blé constitue une denrée majeure de l’alimentation des français, et les méthodes de préparation se sont modifiées en conséquence. Autrefois, les grains entiers étaient trempés et germinés avant de subir une période de levage longue, ce qui les rendaient plus digestes. Aujourd’hui on utilise des farines hautement raffinées et des levures instantanées.

 

La recherche scientifique agricole a permit donc la sédentarisation de l’humanité avec un prix à payer : la genèse de nouvelles maladies liées au caractère toxique de l’intolérance au gluten, plus communément appelée la maladie cœliaque.

Agriculture entre l’évolution et la mutation

L’agriculture intensive de nos jours a pris le dessus si ce n’est presque éliminée l’agriculture traditionnelle naturelle des cultures. Suivant les régions du monde et durant des milliers d’années, les céréales ont été la base de notre nourriture. Le blé, l’orge, l’avoine, le seigle, le riz… autrefois sauvages, présentaient une très grande variabilité génétique mais ceux-ci furent très vite réduits par l’autopollinisation dans les champs puis par la sélection des espèces par l’Homme.

 

L’amélioration génétique et la sélection des plantes donnant naissance à des céréales mutantes continuent donc à se multiplier au détriment des céréales naturelles. Par conséquence, le gluten fait aussi son apparition !

 

 

Incoming search terms:

role du gluten

Intolérance au gluten, une nouvelle diète

Intolérance au gluten, une nouvelle diète

On le sait déjà ! La seule solution connue jusqu’à ce jour pour bien vivre avec la maladie cœliaque est de retirer totalement le gluten de notre alimentation.

Eh oui, c’est le cas et il faut s y mettre !

Parce qu’on veut vivre et la vie est toujours belle !

 

« Tu dois accepter la vie comme elle se présente, mais tu devrais essayer de faire en sorte qu’elle se présente comme tu aimerais qu’elle soit » 

Proverbe Allemand

Ma meilleure diète à zéro gluten est celle qui cadre avec l’optique du fait maison. Cela fait partie de l’art de vivre. Cuisiner maison en privilégiant le cru, les légumes, les fruits et en préparant moi-même mes repas.

 

Je vous conseille donc de préparer vous-même vos repas en vous amusant, en vous intéressant à vous-même, à votre bien être et évidement à votre santé !

 

Cela est très simple en partant d’aliments de base, naturels de préférence frais, de surtout utiliser  la vaisselle et les ustensiles propres.

 

Pour cela, vous devez préalablement préparer l’ensemble des ingrédients répondant à la recette que vous voulez réussir.

 

Je vous invite à jeter un coup d’œil sur le site « c fait maison » : http://www.cfaitmaison.com
Qui vous servira de guide pour avoir des idées et réussir vos recettes faites maison !

 

Comment éviter d’acheter les aliments contenant du gluten lorsque vous faites vos courses ?

Pour une diète à zéro gluten, on doit tout d’abord connaître l’appellation des aliments qui contiennent du gluten.
Il ne s’agit pas uniquement de supprimer le pain, les pâtisseries, les viennoiseries, les pâtes (à base de blé) et les céréales. Le gluten sert souvent de liant ou d’épaississant et donc présent aussi dans de très nombreux produits alimentaires industriels…

 

Le gluten se cache sous diverses appellations dont je vais vous citer quelques une comme suit :

 

• malt et extrait de malt,
• amidon
• Extraits de protéines végétales hydrolysées
• protéines végétales (par ex. texturées),
• matières amylacées,
• agents anti-agglomérants (souvent présent autour des figues et des pâtes de fruits, du chocolat),
• épaississants (présents dans beaucoup de produits allégés),
• liant protéinique végétal,
• matières grasses allégées,
• capsules ou gélules glutinisées (gélatine et gélopectose sont autorisées)…

 

Je vous conseille de voir le site :

http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/Dietes/Fiche.aspx?doc=maladie_coeliaque_diete

Qui vous donnera plus de précisions médicales relatives aux choix de vos ingrédients.

 

Qu’en est-il de l’étiquetage des produits alimentaires par rapport au gluten ?

Actuellement, la réglementation précise que la présence de gluten doit être signalée dans toutes les préparations industrielles même en quantité infime. Les risques de traces de gluten existent, certains aliments peuvent être contaminés au moment de l’ensachage, par exemple.

 

L’Association Française Des Intolérants Au Gluten (AFDIAG) est à cheval sur cette question d’étiquetage ou les industriels doivent obligatoirement être précis sur la composition des produits alimentaires commercialisés.

 

 

Par conséquent, il faut bien vérifier la composition sur les étiquettes. Oui, si on doit suivre une diète à zéro gluten, certains produits préparés peuvent en contenir en quantité infime, mais pour nous les cœliaques, nous prenons le risque d’endommager nos intestins.

 

La vigilance est donc nécessaire car on trouve du gluten même dans les produits où on ne s’y attend pas ! Par exemple : dans certains médicaments, fromages, charcuteries, compotes, confitures, cocktails de vitamines, yaourts, la bière et le seitan.

 

Je vous propose d’ailleurs fortement d y aller sur le site de l’AFDIAG  : http://www.afdiag.fr ou vous allez trouver beaucoup de bonnes surprises pour votre épanouissement !

Crédits images : images libres de droits (fotolia)